Live från RECO.se:

Knivars slipvinkel

Alla knivar är unika! Inte bara i förhållande till dess modell och slipvinkel utan även mellan knivar i samma modellserie. Vi följer alltid varje knivs unika vinkel (om kunden inte har egna önskemål). Vi har även avancerad och professionell mätutrustning där vi genom laser kan kontrollera vinkeln helt exakt. Detta betyder även att vi kommer slipa en kniv i ex. 9 grader per sida om den kommer in så och inte i 12 grader trots att det kan vara den rekommenderade vinkeln från tillverkaren. Vill du återgå till original vinkeln löser vi självklart det om du meddelar oss detta (mail till info@knivbrev.se).

.

Stålet från kniv till kniv varierar alltid något, stål blandningen blir aldrig exakt från blandning till blandning. Detta då stålet man smälter och blandar med i sig inte är 100% likt. Knivar tillverkas därefter i smältformer (om de inte handsmids vilket är ovanligt) och detta är inte heller en exakt vetenskap. Detta är den främsta orsaken till att en robot aldrig kan ersätta en slipare. Man måste helt enkelt “lära känna” kniven man slipar för att veta när den är perfekt slipad och anpassa slipningen efter kniven! Tillverkare som ex. Global och IKEA ställer in sin robotar på att få ett så bra generellt resultat som möjligt men det innebär att man finner en gyllene medelväg snarare än den perfekta slipningen per kniv. Kort och gott, alla modeller slipas på exakt samma sätt som nya vilket ett professionellt sliperi inte behöver göra utan kan anpassa slipningen per kniv.
En kniv är som vassast när dess egg är så rak som möjligt. Varje gång en kniv används bildas lite råegg och eggen viker sig även lätt. Detta kan du känna med nageln. Nageln fastnar på den sida av eggen som eggen lagt sig åt och eggen är len på motsatt sida (nageln fastnar inte). Med ett bryne/skärpstål rätar du upp råeggen men du slipar samtidigt ner den! Du kan nämligen aldrig skärpa i samma vinkel som kniven är slipad. Detta då ett skärpstål saknar förmågan att avlägsna tillräckligt med gods av bladet. En hemmaslip är lite mer för nybörjare då de oftast “river av eggen” istället för att resa den. Kniven känns då vassare men blir inte i närheten så vass som om du hade skärpt den med ett skärpstål!

När du ska underhålla dina knivar är det viktigt att du håller rätt vinkel på brynet/skärpstålet och att du aldrig stoppar in dem i en hemmaslip med okänd/fel slipvinkel! Att slipa knivar är ett svårt hantverk som tar åratal att lära sig men att skärpa en kniv är något alla bör kunna och som är hyfsat enkelt att lära sig!

 Se vår film med stjärnkocken Mattias Larsson som beskriver skillnaden mellan att underhållsslipa en kniv och varför den med tiden behöver professionell grundslipning.

Så finner du rätt slipvinkel

Alla knivar har olika användningsområden. Det finns därför även olika slipvinklar på dem. Man skiljer även på Japanska och Europeiska knivar m.m. vilket även påverkar slipvinkel. Våra slipmästare slipar alla knivar olika, dvs. vi eftersträvar alltid att återskapa vare knivs unika originalvinkel! Detta är en av de främsta anledningarna till att du inte bara ska lämna in dina knivar för grundslipning hos den billigaste “slipfirman” du kan hitta.  Vi är ett professionellt sliperi med anor sedan 1965 i 3:e generation, vi vet med andra ord hur just din kniv ska grundslipas oavsett modell, fabrikat eller ursprungsland. Vi återställer kniven till dess originalvinkel (om du inte har egna specifika önskemål) vilket du kan beskriva per main när du beställer ett Knivbrev.

 I denna film visar Mattias dig hur du ska använda ett bryne. Vi rekommenderar alltid brynen före en hemmaslip. Detta för att inte riskera att du underhåller dina knivar i fel slipvinkel.

Skillnaden mellan japanska och europeiska slipvinklar

Den största skillnaden mellan en japansk och en europeisk kniv (förutom stålet i sig) är slipvinkeln. Europeiska kockknivar har normalt mellan 20 – 25 graders slipvinkel (WMF, Zwilling, Sabatier m fl.), Japanska kockknivar har runt 12 – 15 grader (Satake, type 301, Mac, Global m fl). Att knivarna kan ha så pass olika slipvinklar beror på stålets olika hårdhetsgrader (vilket mäts i en skala som heter HRC). Ju hårdare kniv, ju brantar slipvinkel. Det går nästan inte att slipa en kniv i exakt rätt slipvinkel. Det finns fixturer som många tror hjälper en att hålla rätt slipvinkel men dessa fungerar dåligt då man fäster dessa på knivar vars blad i sin tur är olika tjockt. Att få till rätt slipvinkel är därför något man säger “sitter i handleden” och detta är något vi är experter på.

I Japan får man inte kalla sig för slipmästare om man inte slipat knivar i minst 10 år. Detta visar hur pass komplext detta hantverk är vilket de flesta privatpersoner har liten eller ingen förståelse för. Det är också detta som gör skillnaden på resultatet när man lämnar in en kniv till oss kontra en skomakare med en liten eldriven hobbymaskin på 5 kilo. Om du nu råkat göra detta så kan vi ändå hjälpa dig att återställa dina knivar till nyskick!

Vi slipar 500-1000 knivar per dag!

Med över 8 000 skrivna recension, över 40 000 kunder och som Sveriges största sliperi vågar vi påstå att vi kan detta med att slipa knivar. Här kan du se några av de “värsta knivar” som vi återställt till nyskick och som vi samlar på vår Facebooksida.