Ett knivblads hårdhetsgrad mäts med något som kallas för HRC. En bra kvalitetskniv har en hårdhet på 55 till 65 HRC. Man ska dock ha klart för sig att även en liten skillnad i hårdhetsgradens skala kan innebära stor skillnad i stålets hårdhet. HRC är däremot inte en skala för att mäta hur bra en kockkniv är! Vilken hårdhetsgrad man vill ha beror helt och hållet på vilka egenskaper man söker hos en kniv. Vilken kniv som är bäst är helt individuellt precis som valet av en golfklubba eller en löparsko! En bra kniv måste ha rätt balans, vikt, grepp för dig. Först därefter kommer stålets kvalité in i bilden. Vi har långt över 1000 professionella kockar som kunder och trots att de har tillgång till mycket dyra knivar får man ofta höra att deras absolut favoritkniv kan vara en billig ICA -kniv som de låter grundslipa hos oss för att de helt enkelt trivs med den.

HRC 54

HRC 54 anses vara ett mjukt knivblad. HRC 54 måste därför slipas i en trubbig vinkel då eggen annars snabbt skulle bli slö, dvs. tappa skärpa väldigt snabbt. Detta gör självklart att kniven inte blir lika vass som andra knivar med högre HRC -tal som kan slipas i brantare vinklar. Ett blad med HRC 54 är däremot lättare att slipa upp den är betydligt mer stryktålig än en japansk kniv som oftast har högre HRC -tal. På en HRC 54 kniv är slipvinkeln mellan 21-26 grader och det är inte lika noga med att det blir 100% exakt eftersom knivens egenskap inte är att vara rakbladsvass. Det är även enkelt att forma till kniven med skärpstål då stålet just är relativt mjukt.

Knivar med högre HRC -tal

Stålet till ett hådare blad är betydligt svårare att framställa, men även att forma fram till ett färdigt blad som kan grundslipas. Fördelen med knivar med högt HRC -tal är att de kan slipas i mycket brant vinkel men ändå hålla skärpan under lång tid. De tar längre tid att underhållsslipa kniven och något längre tid att grundslipa en sådan kniv även om vi pratar sekunder med de maskiner Knivbrev använder. Dessa knivar slipas ofta med en slipvinkel på mellan 10-15 grader och här gäller det att vara mer noggran.De blir därför vassa som rakblad och klarar av att hålla denna skärpa under lång tid, förutsatt att knivarna används till det som det är tänkta för och även underhållsslipas med jämna mellanrum. Eggen är rakbladsvass vilket innebär att det är väldigt lite gods längs eggen och därmed blir den mer känsligt än HRC 54 -knivar och andra mjukare knivar.

Plastisk deformation och “chippa

Om du skulle hugga en mjuk kniv i t.ex. en marmorbänk så bucklas en mjuk kniv till och detta kallas för deformation. En hårdare kniv med högt HRC -tal kommer inte att bucklas till där är risken istället att du får ett hack i kniven och en flisa lostnader. Oavsett hur du lyckas skada din kniv så kan Knivbrev® återställa den till sitt ursprungsskick (sålänge bladet iaf är i 1 och inte 2 delar hur nu du skulle lyckas med det!). En hård kniv med ett hack i bladet eller där en flisa lostnat kallas för att kniven är chippad.

Priset på nya knivar ökar med HRC -talet

Att priset på en kniv med högre HRC -tal ökar är rätt logiskt. Det beror självklart på att tillverkningskostnaden blir betydligt högre i alla led när stålet är hårdare. När vi slipar knivar med högt HRC -tal tar det även längre tid. Detta betalar du dock inget extra för utan våra professionell maskiner är dimensionerade för att klara alla typer av knivar och hårdhetsgrader.