Varför har ni slipat ner mitt “pekfingerskydd”?

Klackar som det egentligen kallas ställer ibland till problem. Detta beror på att 100% av alla kockar, restauranger, charker, slaktare m.fl. kräver att den ska slipas ner så att hela eggen går att använda och så att klacken inte tar i. Tyvärr finns det många privatpersoner som inte förstår varför man gör detta utan tror att det gjorts av misstag, men så är inte fallet, tvärtom! Klacken ska slipas ner för att det inte ska finnas ett mellanrum mellan eggen och skärbräda. Klackar på mindre knivar (ex. skalknivar) slipas däremot sällan ned. Anledning till det är för att knogarna ändå tar emot skärbrädan före klacken om man nu skulle få för sig att använda skalkniven likt en kockkniv. Vill man ändå att den ska slipas ner för att knivsetet ska kännas enhetligt så löser vi självklart det och det ingår även i vår 100% nöjd-kund-garanti vilket innebär att vi gör om jobbet helt kostnadsfritt.

Klack -problematiken hänger ihop med skärteknik

När ett proffs använder en kniv så skär de med eggen i en “rullande” rörelse (notera gärna tekniken nästa gång du ser en kock på TV). Ett vanligt misstag hemmakockar gör är att man istället trycker sig igenom råvarorna. Då används oftast bara den främre delen av eggen vilket gör att klacken aldrig tar i skärbrädan alls. Det gör i sin tur att man lätt kan undra varför “pekfingerskyddet” slipats ner eftersom den ändå aldrig varit ett problem tidigare. Har man rätt skärteknik så skulle man istället bli oerhört irriterad om klacken inte slipats ner och är den som tar emot skärbrädan före eggen. Effekten av detta ser du på purjolöken i bilden till vänster där kniven inte lyckats separera delarna.

Källa, artikel av missnöjd matjournalist i USA på WIRED.com som testat skicka in sina knivar till ett konkurrerande sliperi där klacken inte slipades ner som den ska:

Bakkanten slipas uppåt

Vi försöker även slipa upp (snett upp mot handtaget, snarare än rakt bakåt) klacken ”lagom”, dvs. här kan man alltid ha olika åsikter och synpunkter. Vi utgår från vår 57 -åriga erfarenhet och slipar därför på det sätt majoriteten av kockarna önskar men självklart finns det alltid de med andra åsikter vilket vi även kan ta hänsyn till om man hör av sig i förväg. Anledningen till att vi ens slipar upp klacken är för att kunden därefter lättare ska kunna komma åt och skärpa kniven hemma. Alternativet är att man slipar ner klacken men istället för att slipa upp den i bakkant (en liten aning) så slipar man den istället rakt ut längs med eggen. En del tycker det är estetiskt snyggare men redan efter några månader har man skärpt bort så pass mycket att ett nytt mellanrum uppstår mellan egg och skärbrädan vilket är det vi vill förhindra.

Ihåliga klackar

Lågbudgetknivar med klack är ofta ihåliga (tillverkaren sparar in några kronor då stål kostar pengar). Dessa knivar är egentligen aldrig avsedda att slipas då målgruppen som köpt dem ofta gjort det pga. lågt pris snarare än att ha dem en “livstid”. Dessa slipar vi inte klacken på för att det isf öppnas upp ett hålrum där smuts och bakterier samlas. Ett exempel på en sådan serie är Dorre -knivar.